年夜饭上不能没有鱼

年夜饭作为我国传统家宴的重头戏，一直是千家万户倾心打造的一顿饭，再加上年夜饭崇尚吉祥的传统；为此，那些每个家庭中负责烹制年夜饭的人，可谓是煞费苦心、绞尽脑汁。在年夜饭大餐上，最不能缺少的便是鱼菜，因为“鱼”与“余”谐音，一道美味的鱼菜寓意年年有余。传统鱼菜的制作方法，最受年夜饭追捧的是清蒸与红烧，年年吃清蒸鱼、红烧鱼，再美味难免也有吃腻了的时候。因此，人们迫切需要解锁一种鲜香美味、酸爽下饭的鱼菜烹制方法，来拯救年夜饭上家人的胃口。

为父母私人打造的一道年夜鱼菜

过年期间，除了寓意吉祥的传统年俗，更不能被人淡忘的便是我国传承悠久的“孝文化”。有时候，年夜饭美味菜肴一大桌，还真没有几道是父母所钟情的，老人大多吃几口素菜就草草收场，还美其美名曰：“我吃好了”。年夜饭做鱼菜，不蒸也不炖，做成美味溜鱼片，鲜香酸爽父母连连夸。今天，就分享给朋友们一道为父母私人打造的年夜鱼菜，选用鲈鱼为主料，搭配蛋皮丝、山药片，是典型的清鲜咸酸口。哪怕父母再没有食欲，大半碗溜鱼片也能打开老人的胃口，全家人过一个祥瑞和谐、吉祥美满的新年。

溜鱼片

主料：鲈鱼1条、山药230克

配料：鸡蛋1个、水发木耳30克、葱5克、姜5克、蒜2瓣、蒜苗10克、香菜10克

鱼片上浆用料：葱姜水50克、料酒5克、胡椒粉0.5克、盐1克、蛋清1/3个、干淀粉20克

调料：玉米油30克、白米醋30克、胡椒粉0.5克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉3克（可选）、水淀粉100克、香油3克

制作过程

1、选用新鲜鲈鱼1条，至少要750克左右，把鲈鱼处理干净，在鱼尾处斜切入刀，沿着脊骨平推至鲈鱼鱼头处，切下一半鱼肉，相同的方法切下另一半的鱼肉。用刀轻挑鱼肋刺，斜刀片去腹刺，2片干净的鲈鱼肉就处理完成了。讲究点的，要片去鱼皮，在家制作也可以不片去。用“坡刀法”斜刀15度，把鲈鱼片出厚约0.3厘米大小均匀的鱼片。

2、把片好的鲈鱼片淘洗2遍，沥净清水，搁在一较大的碗内。分3-5次打入葱姜水50克，反复抓捏，使鲈鱼片把葱姜水吸收，去除鲈鱼的腥味，增加葱姜香味。调入料酒5克、胡椒粉0.5克、盐1克，翻拌抓捏均匀。再抓入0.3个蛋清，抓拌至蛋清均匀包裹住鱼片。最后下入2小勺干淀粉，翻拌至每片鱼片表面隐隐约约裹住一层粉浆，腌制30分钟，码味去腥。

3、鸡蛋1个，搅打成特别细腻的蛋液。平底锅或炒锅擦一层植物油防粘，先空炙提温，把蛋液缓缓倒入锅内，一边倒入一边旋转，摊成一张厚薄均匀的蛋皮。把放凉后的蛋皮切成蛋皮丝或小菱形片，把提前泡发好的水发木耳清洗干净，择成小叶。

4、洗菜盆内倒入大半盆清水，倒入3小勺白醋，可以起到防止山药片氧化变黑的作用。把山药切成菱形片，下入白醋水内。准备齐全葱花、小薄姜片、蒜片、蒜苗末、香菜小段。

5、把山药片捞出沥水，炒锅上灶，倒入玉米油30克，油温五成热，下入葱姜蒜炝锅出香。把灶火调成最小火，烹入白米醋30克，下入山药片，水发木耳，翻炒数下。倒入适量热水，差不多能形成半汤半菜的标准，调入胡椒粉0.5克、盐5克、白糖5克，大火烧沸。调成最小火，把上浆的鲈鱼片，分散下入，调成中火煮沸。

6、下入蛋皮丝，调入味精或鸡粉3克（可选），炖煮3分钟。淋入水淀粉100克，勾透亮芡汁，别太稠了。停火，撒入香菜小段、蒜苗末，淋入香油3克，盛入汤盂，热气腾腾，上桌享用。

注意事项

1、除了鲈鱼之外，如果是年轻人食用，还可以选用草鱼、鲤鱼、黑鱼、龙利鱼等淡水鱼，也是不错的选择。

2、片鱼片是重要的技术难点，要勤加练习才能轻车熟路：鱼片别片太厚了，吃起来不滑嫩；但是，片太薄了也容易破碎，差不多0.3厘米厚薄最佳，鱼片下锅之后还要注意别随意搅动，也是保证鱼片完整的重要一点。